Home About Browse Search
Svenska


Matsvinn i storkök

en kvantitativ fallstudie av måltidsverksamhet i Sala

Eriksson, Mattias and Christopher, Malefors and Jesper, Björkman and Emelie, Eriksson (2016). Matsvinn i storkök. Uppsala: (NL, NJ) > Dept. of Energy and Technology, Sveriges lantbruksuniversitet. Rapport / Institutionen för energi och teknik, SLU ; 091
[Report]

[img]
Preview
PDF
5MB

Abstract

Matsvinn är ett problem som uppkommer längs hela livsmedelskedjan och leder till att mat produceras i onödan. Denna onödiga matproduktion bidrar till utsläpp som påverkar miljön samt förbrukar ändliga resurser. Matsvinn som uppstår i storkök används ofta till att producera biogas för att ta tillvara energin i maten, men trots denna återvinning är det ändå ett stort slöseri av resurser att producera bränsle av ätbar mat som befinner sig i slutet av värdekedjan. Därför finns det ett stort behov av att förebygga matsvinn för att få en mer hållbar livsmedelskedja. Ett första steg mot att hitta metoder för att förebygga matsvinn i storkök är att kvantifiera matsvinnet och identifiera problemområden så att olika åtgärder kan sättas in där de har störst effekt.

Syftet med denna studie var därför att kartlägga kasserade kvantiteter mat för att identifiera problemområden med högt svinn. Detta genomfördes i Sala kommun där samtliga kök inom skola, förskola och äldreomsorg deltog. Mätningar av matsvinn genomfördes under tre perioder med fyra mätveckor i varje period och fokuserade främst på tallriksavskrap samt rester från serveringen. Matsvinnet jämfördes med antalet ätande gäster vilket baserades på antalet använda tallrikar. Svinnet jämfördes även med den serverade matens massa för att få fram fler relativa nyckeltal.

Summerat för alla undersökta kök kasserades 75 g mat per serverad portion under mätperioden. Detta motsvarade 23 % svinn i relation till den serverade matens massa. Svinnet bestod till största delen av serveringssvinn (64 %) följt av tallrikssvinn (33 %) och övrigt (3 %). Svinnet var ojämnt fördelat och det fanns betydande variation mellan olika kök. Även beroende på vilka gäster som serverades hade betydelse för svinnet då äldreboenden hade högst svinn med 90 g per serverad portion, följt av skolköken som hade 79 g svinn per serverad portion och förskolor med 51 g svinn per serverad portion.

Identifierade problemområden var främst specialkosten som var kategorin av mat vilken hade högts svinn i relation till den serverade matens massa. I övrigt var det främst skolköken som identifierade som ett problemområde då de bidrog till den största andelen av kommunens sammanlagda svinn samt hade betydligt högre svinn per serverad portion än exempelvis förskolor. Det fanns en betydande variation mellan olika kök och det är uppenbart att problemområden behöver identifieras på köksnivå snarare än på aggregerad kommunnivå för att kunna hitta åtgärder som löser de problem enskilda kök visar upp. Genom att lösa enskilda köks problem bör det finnas god potential att minska matsvinnet och därmed bidra till en mer hållbar livsmedelskedja.

Authors/Creators:Eriksson, Mattias and Christopher, Malefors and Jesper, Björkman and Emelie, Eriksson
Title:Matsvinn i storkök
Subtitle:en kvantitativ fallstudie av måltidsverksamhet i Sala
Alternative abstract:
LanguageAbstract
English

Food waste is a problem that arises along the whole food supply chain and leads to unnec-essary food production, which in turn contributes to emissions that affect the environment and consumes finite resources. Food waste arising in food services is often used to produce biogas, in order to recover the energy and nutrients, but producing fuel from edible food still represents a great waste of resources. Therefore, food waste must be prevented to achieve a more sustainable food chain. A first step towards preventing food waste in food services is to quantify the food waste and identify problem areas, so that measures can be targeted at areas where they have most potential impact.

The study sought to quantify food waste in food services and to identify potential prob-lem areas. The study was performed in Sala municipality, Sweden, where all kitchens in schools, kindergartens and homes for the elderly participated. Food waste was quantified during three four-week periods, focusing mainly on plate scrapings and leftover food from the buffet-type service. Food waste was compared against the number of guests, based on the number of plates that passed through the dishwasher during the measurement period. Losses were also compared against the mass of food served.

For the entire municipality, the waste was 75 g per portion served during the measure-ment period, which corresponded to 23% of the total mass of food served. The waste consisted mainly of serving leftovers (64%), followed by plate scrapings (33%) and other waste (3%). Losses were unevenly distributed between the kitchens studied. Moreover, the type of guests served was significant for waste levels, with homes for the elderly having the highest losses (90 g waste per portion served), followed by school canteens (79 g) and kindergartens (51 g).

One problem area was specialist diets, which was the category of food with the highest level of waste in relation to mass served. School kitchens contributed the highest share of the municipality’s waste in food services, in combination with a higher waste level per portion served than kindergartens. Since there was significant variation between kitchens, it is obvious that problem areas need to be identified at kitchen rather than municipal level. By addressing specific problems in kitchens, there should be great potential to reduce food waste and thereby contribute to a more sustainable food chain.

Series/Journal:Rapport / Institutionen för energi och teknik, SLU (1654-9406)
Year of publishing :2016
Depositing date:9 September 2016
Number:091
Number of Pages:60
Place of Publication:Uppsala
Publisher:Institutionen för energi och teknik, Sveriges lantbruksuniversitet
ISSN:1654-9406
Language:Swedish
Publication Type:Report
Article category:Other scientific
Full Text Status:Public
Agris subject categories.:Q Food science > Q01 Food science and technology
Subjects:(A) Swedish standard research categories 2011 > 1 Natural sciences > 105 Earth and Related Environmental Sciences > Environmental Sciences (social aspects to be 507)
(A) Swedish standard research categories 2011 > 2 Engineering and Technology > 207 Environmental Engineering > Other Environmental Engineering
Agrovoc terms:food wastes, waste reduction, environmental impact, measurement, analysis
Keywords:Matsvinn, storkök, skola, förskola, äldreboende
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-e-3668
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-e-3668
ID Code:13647
Faculty:NJ - Fakulteten för naturresurser och jordbruksvetenskap
Department:(NL, NJ) > Dept. of Energy and Technology
Deposited By: Mattias Eriksson
Deposited On:19 Sep 2016 09:29
Metadata Last Modified:08 Sep 2017 09:16

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits