Home About Browse Search
Svenska


Matsvinn i storkök

en analys av riskfaktorer och föreslagna åtgärder

Eriksson, Mattias and Malefors, Christopher and Björkman, Jesper and Eriksson, Emelie (2016). Matsvinn i storkök. Uppsala: (NL, NJ) > Dept. of Energy and Technology, Sveriges lantbruksuniversitet. Rapport / Institutionen för energi och teknik, SLU ; 092
[Report]

[img]
Preview
PDF
1MB

Abstract

Matsvinn är ett problem som uppkommer längs hela livsmedelskedjan och leder till att mat produceras i onödan. Denna onödiga matproduktion bidrar till utsläpp som påverkar miljön samt förbrukar ändliga resurser. Matsvinn som uppstår i svenska storkök används ofta till att producera biogas för att ta tillvara energi och näringsämnen i maten. Trots denna återvinning är det ändå ett stort slöseri av resurser att producera bränsle av ätbar mat från slutet av värdekedjan. Därför finns ett stort behov av att förebygga matsvinn för att få en mer hållbar livsmedelskedja. Det florerar ett flertal råd om vad storkök bör göra för att minska matsvinnet eller vad de bör undvika att göra men få av dessa råd tycks ha studerats närmare för att utröna hur stor påverkan de faktiskt har på svinnet i storkök.

Syftet med denna studie var därför är att undersöka om och i så fall hur mycket sex olika riskfaktorer och åtgärder påverkar matsvinnet i storkök. För att beräkna effekten av dessa riskfaktorer och åtgärder användes insamlad statistik från Sala kommun där samtliga kök inom skola, förskola och äldreomsorg ingick. Mätningarna av matsvinn kompletterades med ytterligare information om antalet ätande samt en enkätundersökning som frågade skolelever om vilka maträtter som föredrogs respektive inte föredrogs. Analysen av respektive åtgärd och riskfaktor gjordes genom att jämföra det genomsnittliga svinnet när åtgärden varit applicerad med medelvärdet då åtgärden inte varit applicerad.

Av de sex riskfaktorerna och åtgärderna som analyserats i denna studie var det användandet av mottagningskök och serverandet av fler lunchalternativ än ett, som genererade mest svinn. Information till elever om mätning och att ha ett flexibelt alternativ i menyn hade en reducerande effekt på svinnet, dock var effekten inte lika stor som de två första riskfaktorerna.

Att större enheter genererar mer svinn var endast sant för tallrikssvinn men totalt sett minskade svinnet något när storleken på köken ökade eftersom serveringssvinnet var lägre i stora kök. Att populära maträtter skulle resultera i extra mycket svinn kunde inte beläggas då resultaten pekade på motsatsen, nämligen att populära maträtter kasseras i mindre omfattning än opopulära maträtter.

Eftersom de analyserade riskfaktorerna och åtgärderna korrelerar olika starkt med totalt svinn är en rekommendation att kommuner på lång sikt bör konvertera mottagningskök till tillagningskök, samt begränsa antalet serverade lunchalternativ. På kort sikt bör kommunerna lägga in ett flexibelt alternativ i menyn och informera elever om matsvinnsmätningar, vilket då förutsätter att mätningar faktiskt genomförs. Kommuner behöver däremot inte vara oroliga att populära maträtter eller att stora enheter ska generera mer svinn.

Authors/Creators:Eriksson, Mattias and Malefors, Christopher and Björkman, Jesper and Eriksson, Emelie
Title:Matsvinn i storkök
Subtitle:en analys av riskfaktorer och föreslagna åtgärder
Alternative abstract:
LanguageAbstract
UNSPECIFIED

Food waste is a problem that arises along the whole food supply chain and leads to unnec-essary food production. This creates emissions that affect the environment and consumes finite resources. Food waste arising in food services is often used to produce biogas, in order to recover the energy and nutrients, but producing fuel from edible food at the end of the food supply chain is still a great waste of resources. Therefore, food waste must be prevented to achieve a more sustainable food chain. The literature provides several rec-ommendations on how food services can avoid food waste, but the effectiveness of these recommendations in practice is seldom analysed.

This study investigated the effect of six risk factors and measures on food waste levels in food services, using empirical data from Sala municipality that included waste figures from schools, preschools and elderly care homes. Waste quantification was supplemented with statistics on number of guests and a survey asking school pupils about popular and unpopular dishes. Each risk factor and measure was then analysed by comparing the mean value of food waste generation when a measure was applied with the mean value of waste generation when the measure was not present.

Of the six risk factors and measures analysed, use of satellite kitchens and serving more than one lunch option generated the most waste. Informing school pupils about waste quantification and providing a flexible lunch alternative on the menu reduced food waste, but the effect was smaller than that of the two main risk factors.

The claim that larger kitchen units generate more waste was only confirmed for plate waste, while overall waste was reduced slightly as kitchen size increased. The claim that popular dishes result in extra waste was shown to be untrue, since popular dishes were discarded to a lesser extent than other dishes.

Since the risk factors and measures analysed were correlated to different degrees with total waste, the recommendation to municipalities is to convert satellite kitchens to production units in the long term and to limit the number of lunch options served. In the short term, municipalities should put a flexible lunch alternative in the menu and should implement food waste quantification and inform pupils about the results. Municipalities should not be concerned that popular dishes or large units will generate more waste.

Series/Journal:Rapport / Institutionen för energi och teknik, SLU (1654-9406)
Year of publishing :2016
Depositing date:10 September 2016
Number:092
Number of Pages:30
Place of Publication:Uppsala
Publisher:Institutionen för energi och teknik, Sveriges lantbruksuniversitet
ISSN:1654-9406
Language:Swedish
Publication Type:Report
Article category:Other scientific
Full Text Status:Public
Agris subject categories.:Q Food science > Q01 Food science and technology
Subjects:(A) Swedish standard research categories 2011 > 1 Natural sciences > 105 Earth and Related Environmental Sciences > Environmental Sciences (social aspects to be 507)
(A) Swedish standard research categories 2011 > 2 Engineering and Technology > 207 Environmental Engineering > Other Environmental Engineering
Agrovoc terms:food wastes, waste reduction, environmental impact, measurement, analysis
Keywords:Matsvinn, orsak, riskfaktor, storkök, skola, förskola
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-e-3666
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-e-3666
ID Code:13648
Faculty:NJ - Fakulteten för naturresurser och jordbruksvetenskap
Department:(NL, NJ) > Dept. of Energy and Technology
Deposited By: Mattias Eriksson
Deposited On:19 Sep 2016 08:31
Metadata Last Modified:08 Sep 2017 09:17

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits