Home About Browse Search
Svenska


Lammslakt vid svenska slakterier - en enkätstudie

Wallin, Karin and Arnesson, Annika and Arvidsson Segerkvist, Katarina (2016). Lammslakt vid svenska slakterier - en enkätstudie. Skara: (VH) > Dept. of Animal Environment and Health, Sveriges lantbruksuniversitet. Rapport (Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för husdjurens miljö och hälsa) ; 41
[Report]

[img]
Preview
PDF
500kB

Abstract

Rapporten innehåller en sammanställd slakterienkät ställd till ett antal svenska slakterier som slaktar får/lamm och är genomförd under augusti/september 2015. Genomförandet av enkätstudien var ett av delmomenten i projektet "Ökad kunskap om svensk får- och lammköttskvalitet" för att stärka och utveckla kvaliteten på det svenska lammköttet. Syftet med projektet var att genom enkäten få ökad kunskap om rutiner runt lammslakten vid svenska slakterier, med fokus på hantering av lammen före och efter slakt, metoder för hängning och nedkylning samt synpunkter på slaktkroppskvalitet och eventuella kunskapsluckor. Enkätintervjuerna ställdes till tjugo slakterier av olika storlek med god geografisk spridning.
Av alla slaktade får och lamm i Sverige slaktades 80 % på de slakterier som deltog i studien. Antalet slaktade får/lamm varierade mellan 350 till 90000 per slakteri och år, och 45 % av dem slaktade mellan 2000 och 6000 får/lamm per år. Intresset för återtag av får/lammkött var stort hos leverantörerna och ökar för varje år.
På de flesta slakterierna var man måna om att bibehålla grupperna som de var vid intransporten. Övernattning av djuren förekom på 90 % av slakterierna. Hanteringen från uppstallning till avlivning gjordes i grupp, från fem på de mindre slakterierna upp till 20 på de större. På 60 % av slakterierna användes bultpistol och på resterande användes eltång som bedövningsmetod. Av de båda hängningsmetoderna var akilleshängning det vanligaste, 20 % kunde erbjuda bäckenbenshängning. Det vanligast förekommande sättet att kyla ned slaktkroppar av lamm var med hjälp av fläktkylar som ger upphov till en så kallad "fallande kyla". Fläktkylar användes på 17 slakterier och på övriga använde man sig av en chockkylande effekt. De flesta slakterierna mätte slaktkropparnas sluttemperatur, vilken i genomsnitt var 4 °C (variation mellan 1-7,5 °C). Endast ett av slakterierna uppgav att de mätte slaktkropparnas pH.
Hängningstiden för slaktkropparna i kyl varierade från 1 till 7 dygn. Slaktkroppar till återtag, restaurang och gårdsbutik hängde betydligt längre än de slaktkroppar som levererades vidare till grossister, som därmed tog över hanteringskedjan gällande mörning och styckning. Vid förfrågan om vad som ansågs vara den mest optimala/önskvärda hängningstiden för lamm framkom det svarsalternativ mellan 2,5-12 dygn, i medeltal 6 dygn.
Vilka slaktvikter som efterfrågades berodde på till vilken kund köttet skulle levereras till. I undersökningen framkom det att grossister önskar lammkött från jämnstora slaktkroppar med en vikt mellan 16-23 kg och inte för feta, medan restaurangerna önskar större, jämna och fetare lamm. Slaktvikt på "restauranglamm" fick gärna vara runt 25 kg. Slaktkroppskvaliteten upplevdes mycket varierande. Producenter som levererar slaktdjur som en del av den huvudsakliga inkomsten levererar djur av bra kvalitet (väl utväxta och jämna lamm). Mindre hobbyproducenter levererar oftast äldre lamm med låga vikter och därmed sämre slaktkroppskvalitet (ca 30 % av slaktlammen). Egna förbättringar som slakteriföretagarna skulle vilja genomföra var främst en utökning av kylkapaciteten för att erhålla bättre nedkylning av slaktkroppar och att kunna öka hängningstiden.
Intresset och engagemanget av att vara med och bidra till förbättrad lammköttskvalitet var övervägande stort hos de tillfrågade slakterierna och forskning efterfrågas kring nedkylningsmetod och nedkylningshastighet samt hängningsmetod, antal hängningsdagar och hängningstemperatur och dess inverkan på ätkvalitet och styckningsdetaljernas utseende och storlek. Hela produktionskedjan behöver höja sin kompetens, allt ifrån gården till leverans av slaktkropp till kund (utfodringsstrategier, parasitkontroll, slutgödning av lamm, slaktmognadsbedömning, hantering av lammet vid ankomst till slakteri, slaktkroppens hantering på slakteriet etc.).

Authors/Creators:Wallin, Karin and Arnesson, Annika and Arvidsson Segerkvist, Katarina
Title:Lammslakt vid svenska slakterier - en enkätstudie
Alternative abstract:
LanguageAbstract
English

This report is a compilation of a survey among Swedish slaughterhouses slaughtering sheep and lambs conducted in August/September 2015. The survey was a part of the project "Increased knowledge of Swedish lamb meat quality", with the overall purpose to strengthen and develop the quality of Swedish lamb meat. The aim of the survey was to gain more knowledge about procedures around the lamb slaughter at Swedish slaughterhouses, focusing on the handling of the lambs before and after slaughter. Twenty slaughterhouses of different size with a good geographical spread questions was included in the survey and were asked about the methods of suspension and cooling, comments on the carcass quality and whether there were any gaps in knowledge.
Of all sheep and lambs slaughtered in Sweden, 80% were slaughtered at the slaughterhouses included in the study. The number of slaughtered sheep/lambs ranged between 350-90,000 per slaughterhouse and year. 45% of them slaughtered between 2,000 and 6,000 sheep/lambs per year. The farmers' interest to sell the meat themselves is increasing every year.
Most of the slaughterhouses kept the groups as they were at the arrival to the slaughterhouse. Lairage occurred at 90% of the slaughterhouses. Handling of the animals, from the stable to the killing, was done in groups of five in the smaller and up to 20 on the larger slaughterhouses. In 60% of the slaughterhouses, a captive bolt pistol was used for stunning and the remaining used electrical stunning. The most frequently used method for suspension was to hang the carcasses by the Achilles, but 20% could offer tenderstretch (suspending the carcasses by the pelvis). The most common way to cool the lamb carcasses was to use air blast chillers, which was used on 17 slaughterhouses. The remaining three used a shock chilling effect. Most slaughterhouses measured the carcasses' end temperature, which was on average 4 °C (range between 1-7.5 °C). Only one of the slaughterhouses measured pH.
Hanging time for the carcasses ranged from 1 to 7 days. Carcasses to be sold by the farmers themselves, to restaurants and to farm shops hung considerably longer than carcasses delivered to wholesalers, who thus took over the management chain regarding ageing and cutting. On the question of what was considered the most optimal/desirable hanging time of the lamb the answers ranged between 2.5-12 days, with an average of 6 days.
Which slaughter weights that was requested was due to which customers the meat would be delivered to. The survey showed that the wholesalers prefer carcasses of an even size, weighing between 16-23 kg and not too fat. Restaurants also wants carcasses of an even size but from larger (around 25 kg) and fatter lambs. Carcass quality was experienced to be very diverse. Producers who deliver lambs as part of the main income supply animals of good quality (well-grown and even in size). Small hobby producers often deliver older lambs with low weights and thus poorer carcass quality (about 30% of the slaughter lambs). Own improvements one would like to conduct at the slaughterhouses were primarily an extension of the cooling capacity to achieve better cooling of carcasses and to increase the hanging time.
The interest and commitment to participate in the survey and to contribute to improved lamb meat quality was great among the respondent slaughterhouses. The respondents requested more research on chilling method, hanging method, hanging time and temperature and its effect on eating quality and appearance and size of cutting parts. There is a need for increased knowledge through the entire production chain, from the farm to the delivery of carcasses to the customer (feeding strategies, parasite control, the final fattening lambs, slaughter maturity assessment, management of lamb on arrival at the slaughterhouse, carcass handling in the slaughterhouse etc.).

Series/Journal:Rapport (Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för husdjurens miljö och hälsa) (1652-2885)
Year of publishing :2016
Number:41
Number of Pages:23
Place of Publication:Skara
Publisher:Institutionen för husdjurens miljö och hälsa, Sveriges lantbruksuniversitet
ISSN:1652-2885
Language:Swedish
Publication Type:Report
Article category:Other scientific
Full Text Status:Public
Agris subject categories.:Q Food science > Q02 Food processing and preservation
Subjects:(A) Swedish standard research categories 2011 > 4 Agricultural Sciences > 401 Agricultural, Forestry and Fisheries > Agricultural Science
(A) Swedish standard research categories 2011 > 4 Agricultural Sciences > 401 Agricultural, Forestry and Fisheries > Food Science
(A) Swedish standard research categories 2011 > 4 Agricultural Sciences > 402 Animal and Dairy Science > Animal and Dairy Science.
Agrovoc terms:lambs, lamb meat, abattoirs, slaughter weight, surveys
Keywords:lammslakterier, lammkött, köttkvalitet, enkätkundersökning
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-e-3676
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-e-3676
ID Code:13661
Faculty:VH - Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science
Department:(VH) > Dept. of Animal Environment and Health
External funders:Stiftelsen Svensk Fårforskning
Deposited By: SLUpub Connector
Deposited On:20 Sep 2016 13:24
Metadata Last Modified:29 Oct 2017 14:16

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits