Home About Browse Search
Svenska


Identifikation av faktorer som är viktiga för lammköttets kvalitetsegenskaper

Carlsson, Annelie and Arvidsson Segerkvist, Katarina (2018). Identifikation av faktorer som är viktiga för lammköttets kvalitetsegenskaper. Uppsala: (VH) > Dept. of Animal Environment and Health, Sveriges lantbruksuniversitet. Rapport (Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för husdjurens miljö och hälsa) ; 47
[Report]

[img]
Preview
PDF - Published Version
1MB

Abstract

Lammlyftet är ett innovationsprojekt inom EIP-Agri, med LRF-kött som projektägare. Projektets mål är att öka lammproducentens lönsamhet och därmed lamköttsproduktionen genom att säkra kvaliteten på svenskt lammkött med en svensk kvalitetsstandard som omfattar hela produktionskedjan. Till grund för utformningen av standarden ska faktorer som är viktiga för kvaliteten på lammkött identifieras. Denna rapport är utförd av SLU och sammanfattar nationella och internationella forskningsresultat samt annan branschinformation om faktorer som kan påverka köttkvaliteten. Projektet fokuserar på kvalitetsegenskaperna slaktkroppsstorlek, slaktkroppens form, fettklassning, smak, saftighet, mörhet samt hållbarhet. För varje egenskap har utifrån insamlad information tagits fram förslag på faktorer som påverkar respektive kvalitetsegenskap (bilaga 1), förslag på utbildningsområden (bilaga 2) samt identifierade behov av mer undersökningar, studier och forskning (bilaga 3). Varje del i kedjan från uppfödaren via transport och slakteri till handelsled innan kund innefattas i genomlysningen.
Några faktorer har identifierats som mer intressanta att arbeta vidare med än andra då de påverkar fler än en av de utvalda kvalitetsegenskaperna eller har kraftig påverkan på någon egenskap:
Slaktmognadsbedömning: Ett slaktmoget, lagom fett lamm har bra försättningar att ha tillräckligt med intramuskulärt fett vilket är positivt för smak, mörhet och saftighet.
Rena, torra lamm: Att lammet hålls rent och torrt på gården, under transport och på slakteriet är mycket viktigt för en bra slakthygien. Köttets hållbarhet påverkas av slakthygienen men även smaken påverkas av hygien.
Tillväxt vid slakt: Lamm som är i tillväxtfas de sista två veckorna innan slakt har bättre förutsättningar att fylla sina glykogenförråd i musklerna. Ett bra glykogenförråd bidrar till att köttet kan utvecklas på rätt sätt så det blir mört, smakligt, saftigt och hållbart. Mörheten kan också påverkas positivt av att lammet är i tillväxtfas genom att omsättningen av kroppens kollagen, som utgör det strukturella proteinet i t.ex. bindväv, ökar vid tillväxt. Förnyelsen av kollagen är positivt för mörheten då den stödjande vävnaden blir mjukare.
Stressfri hantering: Att lammet inte stressas inför slakt på gården, under transport eller på slakteriet är viktigt för att lammet ska ha kvar tillräckliga glykogenförråd i musklerna vid slakt. Glykogen är en förutsättning för att de processer som sker i muskeln efter avlivning ska ske på ett optimalt sätt. Ett bra resultat av processerna leder till att köttet blir mört, får tilltalande smak och är saftigt. Även hållbarhetstiden påverkas positivt.
Temperatur- och pH sänkning: Optimal sänkning av slaktkroppens temperatur och pH-nivå efter slakt påverkar köttets smak, mörhet, saftighet och hållbarhet positivt.
God hygien, rätt förvaringstemperatur och obruten kylkedja: Korrekt hantering av köttet genom alla led är positivt för hållbarhet och smak samt till viss del saftighet och mörhet.
Andra faktorier som kan påverka smak, mörhet och hållbarhet: Köttets smak påverkas av foder-staten. Utfodring med enbart grovfoder eller bete ger en kraftigare lammsmak som tilltalar en del konsumenter. Utfordring med en kombination av grovfoder eller bete och kraftfoder ger en mildare lammsmak som upplevs positivt av andra. Köttets smak kan påverkas av kön då det finns exempel på att könsmogna bagglamm kan utveckla en oangenäm smak. En teknik som anses påverka både mörhet och hållbarhet positivt är elstimulering.
Slaktkroppsvikt och kroppsform är båda identifierade som viktiga kvalitetsegenskaper då de påverkar styckdetaljernas storlek och form. Viktintervall för vad som är en godkänd slaktkroppsvikt samt lägsta godkända kroppsform behöver vara specificerade i standarden.
Vilka erfarenheter av kvalitetsstandarder kan hämtas från andra länder? Vad är framgångsfaktorerna? De länder som arbetat längst och mest målmedvetet med lammköttskvalitet och kvalitets-säkring är de stora exportländerna Australien och Nya Zeeland. Det australiensiska Meat Standard Australia (MSA) är det mest kända kvalitetssäkringssystemet. MSA är väl genomarbetat och öppet för insyn samt bygger på bred samverkan mellan producent, slakteribransch, handel, forskning och myndigheter. Inom ramen för MSA har det bl. a. utarbetats best practicemanualer för kvalitetspåverkande faktorer, satts upp utbildningskrav samt att det utförs revisioner av kedjans alla led, från gård till konsument. MSA har lagt stor vikt vid att kommunicera kvalitetsmärkningen till konsument.

Authors/Creators:Carlsson, Annelie and Arvidsson Segerkvist, Katarina
Title:Identifikation av faktorer som är viktiga för lammköttets kvalitetsegenskaper
Alternative abstract:
LanguageAbstract
UNSPECIFIED

‘Lammlyftet’ is an innovation project within EIP-Agri, with The Federation of Swedish Farmers - LRF - as project owner. The aim of the project is to increase lamb producer's profitability and hence the Swedish lamb production by ensuring the quality of Swedish lamb meat with a Swedish quality standard covering the entire production chain. Factors important for the quality of lamb meat will be identified and will be the basis of the standard. This report is conducted by SLU and summarizes national and international research findings and other industry information on factors that may affect lamb meat quality. The project focuses on the quality characteristics of carcass size, carcass conformation, fat score, taste, juiciness, tenderness and serviceability. For each property, based on the information gathered, proposals have been made for factors affecting the re-spective quality characteristics, proposals for education areas and identified needs for more studies and research. The entire chain from the farmer via transport and slaughterhouse to trade level before the customer is included in the review.
Some factors have been identified as more interesting to work on with than others since they affect more than one of the selected quality characteristics or have a strong impact on one single characteristic:
Assessment of conformation and fatness: A lamb of suitable weight and fatness has good condi-tions for having enough intramuscular fat which is positive for taste, tenderness and juiciness.
Clean, dry lambs: Keeping the lamb clean and dry on the farm, during transport and at the slaughterhouse is very important for a good slaughter hygiene. The meat's durability is affected by the slaughter hygiene, but also the taste is affected by hygiene.
Live weight gain at slaughter: Lambs that are in positive growth the last two weeks before slaughter have better prerequisites for filling the glycogen stores in the muscles. A good glycogen supply contributes to a more tender, tasty and juicy meat and increases the shelf-life of the meat. The tenderness is also positively affected by the fact that the lamb is in positive growth since the turnover of the body's collagen, which constitutes the structural protein in e.g. connective tissue, increases. The renewal of collagen is positive for the tenderness since the connective tissue be-comes softer.
Stress-free handling: It is important that the lamb is not stressed before slaughter, neither at the farm, during transport or at the slaughterhouse, to maintain a sufficient glycogen storage in the muscles during slaughter. Glycogen is a prerequisite for the processes that take place in the muscle after slaughter to occur in a proper way. A good result of the processes leads to a tender meat that has a pleasing taste and is juicy. Shelf-life is also positively affected.
Temperature and pH decline: Optimal cooling of the carcass and pH decline after slaughter positively affect the taste, tenderness, juiciness and shelf-life of the meat.
Good hygiene, proper storage temperature and unbroken cooling chain: Proper handling of the meat through the entire chain is positive for the shelf-life and taste, and to some extent juiciness and tenderness.
Other factors that may affect taste, tenderness and durability: The taste of the meat is affected by the diet. Roughage or grazing gives a more intense lamb flavor that appeals to some consumers. A diet consisting of both roughage/grazing and concentrates gives a milder lamb taste that is positively experienced by others. The taste of the meat can be influenced by gender, as there are examples that sexually mature rams can develop an unpleasant taste. Electrical stimulation is considered to positively affect both tenderness and shelf-life of the meat.
Carcass weight and conformation are both identified as important quality characteristics as they affect the size and shape of the retail cuts. Weight range for an approved carcass weight and lowest approved conformation need to be specified in the standard.
What experiences of quality standards can be obtained from other countries? What are the success factors? Australia and New Zeeland, the major exporting countries, are the countries that have 10 worked the longest and most determined with lamb meat quality and quality assurance. Meat Standard Australia (MSA) is the best-known quality assurance system. MSA is well-open and transparent and builds on broad collaboration between producers, slaughter industry, wholesale retail, foodservice, research and authorities. Within the framework of MSA, best practice manuals have been developed for quality-influencing factors, education requirements are set, and controls of all parts of the chain are carried out, from farm to consumer. MSA has attached great importance to communicating the quality label to consumers.

Series/Journal:Rapport (Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för husdjurens miljö och hälsa) (1652-2885)
Year of publishing :2018
Depositing date:28 May 2018
Number:47
Number of Pages:100
Place of Publication:Uppsala
Publisher:Institutionen för husdjurens miljö och hälsa, Sveriges lantbruksuniversitet
ISSN:1652-2885
Language:Swedish
Publication Type:Report
Article category:Popular
Full Text Status:Public
Agris subject categories.:E Economics, development, and rural sociology > E70 Trade, marketing and distribution
L Animal production > L01 Animal husbandry
Subjects:(A) Swedish standard research categories 2011 > 4 Agricultural Sciences > 402 Animal and Dairy Science > Animal and Dairy Science.
(A) Swedish standard research categories 2011 > 4 Agricultural Sciences > 401 Agricultural, Forestry and Fisheries > Food Science
Agrovoc terms:lamb meat, meat quality, meat production, standards, sweden
Keywords:lammkött, köttkvalitet, köttproduktion, svensk standard
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-e-4903
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-e-4903
ID Code:15481
Faculty:VH - Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science
Department:(VH) > Dept. of Animal Environment and Health
Deposited By: SLUpub Connector
Deposited On:28 May 2018 10:49
Metadata Last Modified:20 Sep 2018 10:14

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits