Abstract

En diet som är rik på frukt, bär och grönsaker rekommenderas internationellt från olika länders myndigheter. Medelkonsumenten i Sverige intar ca 140 gram för lite per dag jämfört med Livsmedelsverkets rekommendationer, men då är inte matsvinnet borträknat. Många konsumenter upplever det svårt att ändra kostvanor. Ett enklare sätt att öka intaget av frukt och grönsaker kan vara att använda dessa som ingredienser i andra livsmedel. En betydande andel av de odlade trädgårdsprodukterna ämnade som livsmedel lämnas idag på fält eller rensas bort innan försäljning. Delar av detta skulle kunna användas till livsmedel. Hos flera av kålväxterna lämnas idag största delen av plantan på fältet, och en del går dessutom förlorat i rensning av produkterna. Det ökande intresset för att äta mer vegetariskt har medfört en växande marknad för nya innovativa vegetariska produkter, och sidoströmmar från de kålväxter som odlas idag skulle kunna utgöra en ny råvara i olika livsmedelsprodukter. Omvandling av sidoströmmar från kålväxter till nya produkter skulle leda till bättre resursutnyttjande genom att producera större mängd livsmedel på dessa arealer, vilket skulle bidra positivt till en ökad självförsörjningsgrad. Denna studie syftade till att undersöka möjligheterna att använda sidoströmmar (stam, blad, buketter) från kålväxter (broccoli, grönkål, vitkål) för framställning av nya torkade produkter. Kontakter med odlarna i projektet visade att de såg positivt på möjligheterna att på ett rationellt sätt och med god ekonomi skörda vissa delar av plantorna som idag inte skördas. Vid val av processmetoder beaktades tidigare forskning om processeffekter på innehåll av näringsämnen och bioaktiva ämnen. Utvärdering av produktegenskaper i de torkade produkterna visade att torkad puré samt pulver från broccoli och grönkål kunde framställas med tillfredställande egenskaper i denna förstudie. Försöken visade att även att slutprodukternas egenskaper (såsom partikelstorlek, löslighet och färg) påverkades genom val av råmaterial och processmetod, vilket skulle kan användas för att ta fram ingredienser för olika applikationer. Generellt sett så bevarades de undersökta näringsämnena och bioaktiva ämnen väl under processtegen. Sammanfattningsvis skulle omvandling av sidoströmmar från kålväxter till nya produkter kunna leda till ekonomiska fördelar genom ökad lönsamhet för odlarna, hälsofördelar genom ökad konsumtion av vegetabilier och miljö- och klimatfördelar genom bättre resursutnyttjande.

Keywords

kålväxter; processmetoder

Published in

Landskapsarkitektur, trädgård, växtproduktionsvetenskap: rapportserie
2019, number: 2019:2
Publisher: Fakulteten för landskapsarkitektur, trädgårds- och växtproduktionsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet

SLU Authors

• Olsson, Marie

  • Department of Plant Breeding, Swedish University of Agricultural Sciences
    

UKÄ Subject classification

Food Science
Horticulture


Permanent link to this page (URI)

https://res.slu.se/id/publ/99446